Zutaten für 2 Portionen

240 g	Pasta, lang und dünn
100 g	Pancetta, Guanciale oder roher italienischer Schinken
2	Ei(er)
40 g	Parmesan oder Grana padano, frisch gerieben
40 g	Pecorino romano, frisch gerieben
	Olivenöl
	Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle

Zubereitung

Speck oder Schinken nicht zu fein schneiden. In Olivenöl anbraten. Beiseite legen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, nicht zu weich, da die Nudeln später noch garen. Gegen Ende der Garzeit etwas Kochwasser (1 – 2 Espressotassen) auffangen oder einfach abschöpfen.

In der Zwischenzeit Eier mit beiden Käsesorten verquirlen. Eine Prise Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer abschmecken und hinzufügen.

Speck oder Schinken aufwärmen. Aufgefangenes Kochwasser zugeben und zum Kochen bringen. Nudeln hinzufügen und umrühren. Ei-Käse-Mischung dazugeben. Etwas fest werden lassen und gut umrühren, um die Nudeln leicht mit der Mischung zu überziehen.

Dazu eignet sich am besten ein guter Frascati Superiore. So mochten die Römer das Original.